食物變質的原因是什么引起的

更新：2023-09-18 16:47:24 高考升學網

變質的原因大概就是微生物繁衍達到一定數(shù)量之后開始分泌其代謝物，或者是將食物中的原有成分轉化為對人體有害的另一種成分。還有一種情況就是正常的氧化反應，食物中的成分通過與空氣中的氧氣結合，從而造成食物變質。

食物變質對人體質量的影響

1．產生厭惡感由于微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種成分（分解）變化，改變了食品原有的感官性狀。使人對其產生厭惡感。例如蛋白質在分解過程中可以產生合機胺、硫化氫、硫醇、咧跺、糞臭素等，以上物質具有蛋白質分解所特有的惡臭；細菌和真菌在繁殖過程小能產生色素，使食品呈現(xiàn)各種異常的顏色，使食品失去原有的色香味；脂肪腐敗的“哈喇”味和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

2．降低食品的營養(yǎng)價值由于食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質后結構發(fā)生變化，因而喪失了原有的營養(yǎng)價值。例如蛋白質腐敗分解后產生低分子有毒物質，因而喪失了蛋白質原有的營養(yǎng)價值：脂肪腐敗、水解、氧化產生過氧化物，再分解為碳基化合物、低分子脂肪酸與醛、酮等，喪失了脂肪對人體的生理作用和營養(yǎng)價值；碳水化合物腐敗變質，分解為醇、醛、酮和二氧化碳，也失去原碳水化合物的生理功能�？傊鲇跔I養(yǎng)成分分解，因而使食品的營養(yǎng)價值降低。

3．引起中毒或潛在危害食品從生產加上到銷售的整個過程小，食品被污染的方式和程度也很復雜．食品腐敗變質產生的有毒物質多種多樣，因此，腐敗變質食品對人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。